杀菌锅是针对产品要求杀菌控制设备，控制箱采用模拟温度控制系统，可设定多阶段加热方式。简单的说就是在任意温度停留任意时间，特别是针对大包装的食品，如烧鸡，猪蹄等，这些食品体积大，直线式升温可能外部温度达到120度了，内部才几十度，没法满足杀菌要求，应根据不同食品对灭菌条件的要求，设定不同的升温和冷却程序，可利用多阶段加热的杀菌方式，使每一种杀菌物料在佳状态下进行调理灭菌。

杀菌方式分为水浴，喷淋和蒸汽三种，各有各的优势，根据食品的种类来选择适宜的杀菌锅，有些厂家为了降低生产成本，不管是什么产品上罐都用小罐，水少了就没法达到水浴的杀菌效果，要知道在这三种杀菌方式中，水浴的杀菌效果相对的要好一些，水的穿透力强，相同的时间和温度下，能穿透的深度大。这样虽然设备的成本低了，但是有些产品达不到杀菌效果。蒸汽杀菌使用成本高，这是因为蒸汽没法回收，但是热水是可以回收循环使用。